EXPO GOURMET 2010

El Gran Hotel Tijuana fue sede de uno de los eventos mas esperados del año EXPO GOURMET 2010. Evento el cual se presento con gran aceptación por parte del público en Mexicali el año pasado. Sin embargo, en esta ocasión nuestra ciudad se vistió de gala para recibir a un gran listado de invitados especiales, personajes del mundo gastronomico, tal como Benito Molina, Diego Hernández, Javier Plascencia, Alejandra García, Zajar Campos, entre otros.

Con cinco conferencias y talleres por día, el sábado 6 de noviembre fue el arranque de este festival de degustaciones, placer al paladar y el buen gusto. En la sala de expositores observamos que los asistentes a la Expo se interesaban en lo que cada uno de los participantes presentaba en su stand. Encontramos quien presento conservas, vino, cerveza artesanal, quesos, datiles, pan artesanal, mermeladas, aceitunas, fruta orgánica, equipo de cocina industrial, equipo para cafetería, bares, escuelas culinarias. 

La primera conferencias dio inicio a las 12:15 AM con Arturo Fernández, el tema “La cocina contemporánea basada en el producto mexicano” Este chef joven procedente de la ciudad de México, nos explico que la cocina molecular no es algo del por que tenemos que idolatrar como varios lo están haciendo hoy en día.
“Esta es una moda no una tendencia, y como tal, pasara” dijo el chef Arturo. 
Con esto nos refiere a que antes de aprender hacer aires o gelificados, tenemos que tener las bases, ya que eso es lo que forma a todas las tendencias de hoy en día. Ejemplificando esto, dijo que primero hay que aprender a hacer un buen mole y luego que si bien les va, podrían a hacer un aire de mole.

Enfatizando de alguna forma general, su exposición de “Ser fieles a la cocina madre” nos remarcaba a no ser malinchistas y a abrir los ojos a que tenemos una de las cocinas mas valiosas que existen en el mundo.

También, se hablo del tema del facilismo, el cual consiste en deconstruir algún platillo cotidiano y darle otra forma y textura. Demostrando esta tendencia, preparo en la cocina del pódium, un postre de su creación, llamado: “Jardín Zen” el cual representa la armonía, la paz y la tranquilidad. 

Este platillo consistía en unas “rocas de río” de panque bañadas en chocolate guatemalteco y vertidos en una tierra elaborada de conos de azúcar para helados, cacao y almendras, las rocas montadas sobre un poco de la terrina y espuma de helado de yogurt, en el cual al final del montaje se hacia un charco de leche infusionada con albahaca.

Mientras elaboraba la receta anterior, el chef explico el funcionamiento del sifón, el cual es un tanque con un liberador de presión con entrada para cargar el tanque de oxido de nitrato para lograr una mejor espumas. Como dato curioso, menciono que el uso del artefacto es creación de Ferrán Adrià, el cual tiene ya más de 13 años de haber surgido de una idea vaga en un bar mientras este genio disfrutaba un trago. 
Como extra, dio la demostración de la reacción de Maillard con la receta de una pechuga de pato aromatizada con romero, ajo y aceite de oliva. Esta reacción, mejor conocida como la caramelización, da como resultado la representación de cómo los azucares naturales en el alimento se caramelizan al momento de someterlos al calor, siendo en este caso una sartén, que al momento de estar tibia se le agrega un poco de aceite y se le coloca la pechuga de pato lista para que dore lentamente y así lograr un delicioso platillo. 

La segunda conferencia fue la respetable chef Mineko Takane, de parte del Culinary Art School, con el tema “Desmitificación de la Cocina Japonesa y sus Ingredientes” antes de tomar el tema la chef, con su ingles, se disculpo de no poder dar la conferencia en español, y procedió a explicar como es la cultura de comer en Japón. Refiriéndose a la cultura japonesa como la cultura de madera, nos explico como todo es a base de los palillos en la vida cotidiana. Existen palillos para cocer, para cocinar y para comer, tan importante es este utensilio que sirve para identificar a quien pertenece a su edad, sexo, clase social y demás segmentaciones. 
“Los palillos son como parte de una persona y de su cultura, crecen con ellos, y en su funeral se colocan sobre un plato de arroz como ofrenda, ya que esos palillos pertenecen solo a una persona”

Siendo la cocina japonesa exacta y precisa, como sus cuchillos que se afilan de un solo lado para que el corte sea exacto, nos explica con gran detalle como se respeta a la naturaleza y la armonía que tiene que conllevar cada platillo que se cree en cocina de esta cultura milenaria. Al momento de servir, por ejemplo, un pescado, este deberá estar con una decoración en el plato representando su ambiente natural, además, el pescado debe de ser tratado con respeto y honor, tomando todos sus elementos y cocinarlos para así volver a colocarlos al momento de consumir los alimentos.

La Chef Takane, hace mucha énfasis en el respeto y como se debe de comportar uno en la mesa y brindar el honor al chef, al restaurante y al platillo al momento de comer, ya que como dijo: “One momento, one meeting”, refiriéndose a que cada alimento es único y jamás será repetido.

La cocina japonesa se rige bajo el numero 5, siendo este la cantidad de técnicas que usan en su cocina, cinco los sentidos a los que satisface y cinco los colores que utilizan en armonía. 

También explico con gran gusto cada ingrediente que se utiliza cotidianamente en las cocinas japonesas, contando con diferentes arroces, algas, hojuelas de pescados, hongos shitakee secos, salsas de soya, sakes, vinagres de arroz, misos, gomas, wasabi, picantes, noris, wakame, umeshu y raíces como la raíz de Daikon. 
Tras la explicación de lo anterior, la chef cierra con una frase que dijo que todos deberíamos de grabarnos en el corazón: “Respect the old and search for the new”, “Respeta lo viejo/antiguo y busca lo nuevo”

La tercera conferencia fue a cargo de la Sommelier Ana Laura Martínez, egresada del Culinary Art School de Tijuana, con el taller de una cata de cerveza.
“La cerveza es la prueba de que Dios nos ama y desea nuestra felicidad – Benjamín Franklin”, fueron las primeras palabras que dijo la Sommelier al momento de iniciar su taller de cata de cervezas.

Explico que es la bebida más antigua de los Sumerios, y que de alguna forma abre nuestro espíritu a la socialidad, también nos ayuda a la salud, dándonos a entender que ella es Pro cerveza pero va en contra el alcoholismo, ya que, como bien dijo, la cerveza es como el vino, no se debe de usar para embriagarse, sino para disfrutarla.
Como dato histórico nos explico que la creación de esta afamada bebida, fue un accidente, al cual le denominan los historiadores como el caso del “pan líquido”, siendo un exceso de agua al momento de haber hecho la fermentación con la levadura y las harinas de las semillas de cebada y trigo.

La cerveza esta conformada de cuatro elementos, agua, lúpulo, cereales y levaduras, en el cual los últimos tres, son los encargados de dar a la cerveza sus características organolépticas. 

Los cereales más comunes para la elaboración, son las maltas, las cebadas y los trigos, y dependiendo del tipo de proceso de fermentación de cada caldo que se elabora, se le determina su nombre o estilo de cerveza que se le denominara, por ejemplo, las cervezas “Ale” son de fermentación alta.

La Sommelier hizo referencia a las cervezas Imperial Stout como las mejores en el mundo ya que por su calidad y variedad hacen que se han demostrado durante su inicio. También nos recomendó que probáramos la Golden Carolus de la marca Obsicot, ganadora de la guía de cervezas que recientemente publico la Culinary Art School.

La cata, que por lo visto fue de gran placer a todo el público que atendió, consistió de una cerveza tijuanénse, la Moderna, una cerveza estilo Viena. En la descripción de esta cerveza, la cual la realizo la Sommelier junto con algunos participantes que atendieron al taller, consistió de las siguientes características organolépticas:
Vista: poca espuma, obscura, filtrada, colores acaramelados con tonos toffe. Burbuja mediana con un regular ascenso a la superficie.

Olor: fresco, dulce, a cáscara de naranja, floral, malta y a chocolate.
Sabor: ácida, alto sabor a malta, amarga y refrescante.
Maridaje: huazontles con salsa borracha.
Como cierre de su taller, tras una serie de aplausos por su esplendido trabajo, la Sommelier comento: “El buen bebedor sabe cuanta cerveza le cabe” tras dicho eso, todos brindaron por salud.

La cuarta conferencia la llevo acabo el Sr. Pablo Ferrer, con el tema “Ingredientes locales y sustentabilidad”

Desglosando el tema del calentamiento global y la huella de carbón en el mundo, el Sr. Ferrer inicio su tema, haciéndolo como una platica referente de cómo tenemos que consumir lo que tenemos en la región, apoyar lo que se produce en los campos de San Quintín, los productos del mar de Ensenada, los vinos de Valle de Guadalupe y demás productos que irónicamente no se conocen en las ciudades del estado, pero que tiene fama a nivel internacional. 

El simple hecho de importar productos que no se produzcan en la región afecta al medio ambiente como consecuencia nos afectara, ya que por lo que estamos viviendo día a día respecto al calentamiento global, ya no habrá nada que consumir y al final todo acabara en caos y miseria.

Lo que mas resalto de su conferencia es como el transporte, la refrigeración, el empaque y demás factores que implica el tener un producto que no es local, y demostró como afecta todo esto al medio ambiente en el que crecen nuestros alimentos, “es un ciclo de destrucción y falta de conciencia” dijo el Sr. Ferrer.

También, hizo la cordial invitación a todos los presentes a la conferencia y a nuestros conocidos que no usemos pesticidas químicos, hay que utilizar los productos naturales que sirven igual y no dañan la naturaleza. Tanto hay de pesticidas como de tratamientos, es cuestión de educar a la gente para que sepan cuidar la tierra y la naturaleza que conforma el ciclo de la vida en la que vivimos. 

Este señor, además de tener una empresa de productos del mar muy exitosa, nos enseña a que tenemos que estar más despiertos en el mundo en que vivimos y tener cuidado de lo que hacemos, ya que esta tierra no es de nosotros, sino de los hijos de nuestros hijos, “hay que cuidarla por que es lo único que en verdad quedara de nuestro legado como humanidad”.

La última conferencia del pasado sábado fue a cargo del Chef Guillermo Barreto, con su taller de “Conchas de Cultivo en Baja California”.

En este taller, el chef, tras dar una pequeña explicación de cómo el producto tiene que estar vivo antes de comprarlo y disponer en el mismo día, procedió a dar la demostración de cómo se tiene que abrir los ostiones y conchas para su consumo en crudo. Dando consejos y técnicas a los que se animaron a participar de forma practica en la apertura de estos deliciosos crustáceos.

También dio la demostración de cómo es la forma preferente para preparar las almejas y los mejillones o choros, utilizando aceite y vino para lograr abrirlos por medio del vapor y un poco de cebolla y ajo para lograr el realce del sabor verdadero del ingrediente principal. 

El chef recomienda usar una sartén extendida y grande para poder acomodar bien las conchas, y así estas puedan abrirse bien. Usar mantequilla, aceite de oliva, ajo, cebolla, perejil y vino blanco, son lo mas recomendable para así disfrutar en verdad el sabor que tienen estos crustáceos que bien se dan en las costas de nuestro estado que colindan con el pacifico. 

En la demostración, el chef preparo ostiones con salsa mignonette, mejillones al vino blanco y perejil fresco, y unas deliciosas almejas en salsa de pico de gallo y vino blanco.

El domingo al mediodía, la gente transitaba con la vista fijada en los productos y servicios que proporcionaban a degustar y demostrar los puestos de las empresas y restaurantes invitados. Con una gran expectativa se veía a la gente al estar haciendo fila para poder empezar el día a ver las conferencias y talleres que habría en este día de clausura de la Expo Gourmet Tijuana.

El primer taller de la jornada la partió el joven y talentoso Chef Diego Hernández, con el tema “Baja California Contemporánea”

“Tijuana es una cocina joven que crece día a día” dijo el chef, mientras preparaba su famosa ensalada de tomate heirloom, conformada por estos deliciosos tomates dulces que su semilla no ha sido modificada desde hace mas de 50 años, mezclándolo con los sabores del aceite de oliva extra virgen con tonos cítricos, albahaca morada, sal de mar, Salicornia, ralladura de limón y una pizca de pimienta.

Haciendo énfasis en como tenemos que utilizar lo local y los productos sustentables, tal y como lo dijo el Sr. Ferrer en su conferencia, el chef Hernández nos comentaba que el veía a Baja California como una paleta de colores y sabores, ya que tiene influencias de casi todas partes del mundo, creando así la cocina por la que nos caracterizamos.

En su demostración, el menú consistió de una sopa de camarón muy coetánea, utilizando para esta sopa camarones amaevi, unos camarones que se encuentran en las profundidades del mar y son fáciles de reconocer por su sabor dulce. 

Montado de una forma tan excéntrica que solo se podría encontrar así en esta zona culinaria que esta logrando su auge mediante su crecimiento. El platillo contaba con pedazos crudos de este camarón, chicharrón de puerco, hueva de camarón, albahaca morada y aceite de cítricos, un verdadero manjar al poder degustar sabores diferentes a cada cucharada, como bien explico el chef. 

Asimismo, nos demostró como preparar adecuadamente un pescado para elaborar un sashimi de lobina, verificando antes la calidad de la carne y así poder adecuarlo a la perfección, utilizando un poco de aceite de cítricos, salsa de soya, ralladura y gotas de limón, microgreens de albahaca, hueva de camarón, chile serrano, jengibre y un poco de Salicornia para dar el toque regional.

Además de estas delicias, el chef preparo un filete de la misma lobina que el mismo limpio, tan simple y ameno como agregar sal y aceite de oliva para lograr una piel crujiente y placentera, montándolo sobre la ensalada que tan bien prepara de tomates heirloom y bañados con la salsa que se elabora con el mismo aceite, residuo en el sartén donde se coció el pescado. Utilizando un poco de mantequilla para ligar, albahaca, jugo de limón y una pizca de sal de mar de Guerrero Negro.

Al finalizar su taller, el chef reitero que en Tijuana las influencias culinarias provienen de todas partes del mundo, y que “Todo esta a la mano, no hay que voltear a ningún otro lado, por que estirando la mano, los bajacalifornianos tienen todo a la mano”

El chef Zajar Campos fue el encargado de impartir el segundo taller del día, “Cocina Molecular”

Con esta temática tan de moda, al chef Campos se le puede considerar un científico culinario, ya que por su precisión y pulcritud al trabajar se denota como su tendencia hacia la cocina molecular nos remueve ese velo de temor hacia lo que varios de nosotros tenemos hacia la ciencia y sus componentes. 

El chef explica que esta predilección gastronómica, trata nada más que evolucionar la cocina, tal y como lo hizo Ferrán Adrià y Thomas Keller, inventores de la cocina molecular y la técnica Sous Vide.

El chef preparo una langosta con manteca de cerdo al vacío, haciendo una versión de la langosta de Puerto Nuevo, en el cual deconstruyo los elementos y los coloco como una crema emulsionada de frijol y un risotto de aguacate. De postre, utilizando la misma técnica de sous vide, hizo su versión de plátanos flameados en caramelo al tequila con un biscocho y helado de chocolate de metate bañado en chocolate de metate picado.

En su taller nos dijo que “hay que rescatar lo que nos creo, tomando lo viejo y mezclándolo con lo moderno, usando nuestro conocimiento para desarrollar y crear”

Y tras esperar la hora en que el chef Benito Molina llegara al pódium, la gente lo recibió con grandes aplausos, en el cual el y su esposa Solange Muris fueron los terceros del día en presidir a exponer su taller con el titulo de “10 Años de Manzanilla en Ensenada”

Tras haber recibido su ovación por parte del publico, el chef Benito dio una breve historia de su trayectoria y como se inicio Manzanilla, dio consejos a los restauranteros y al publico nos demostró como filetear un pescado y como desconchar un abulón fresco, ya que al igual que todos los que tomaron el micrófono, tuvieron la concordancia de decir que los productos del mar son mejor cuando están vivos al momento de adquirirlos o cocinarlos.

El chef tras estar explicando la forma correcta de remover las costillas del filete del pescado, explico que la cocina tiene que ser sencilla, los sabores tienen que resaltar por si solos, entre menor cantidad de ingredientes uses, mas elegancia tendrá el platillo”

“La mejor cocina es la que tienes a la mano” y “frijoles antes que aires” fueron las frases que más énfasis se hizo, ya que también se hablo sobre la sustentabilidad y la cocina molecular.

Mientras el sous chef encargado de Manzanilla desconchaba los abulones, Benito y Solange platicaban de cómo en Baja California existe tanta variedad y aun así falta que la gente del estado conozca más de los productos que se elaboran y se extraen aquí en la región, “productos de calidad mundial que se lleva al extranjero” mencionaron los dos. 

El abulón, uno de los productos del mar más codiciados de hoy en día, fue lo que dio a degustar al publico, con un sabor delicioso, aroma peculiar y textura única, fue sin duda alguna la estrella de la tarde.

La cuarta conferencia la otorgó la chef Alejandra García, con su tema “Antojitos de la Baja”

La chef y coordinadora de la carrera de gastronomía de la Univer, dio una plática sobre la cocina cotidiana y como preparar una machaca de calamar gigante preparado en burritos y degustado en un crostini. 

En su platica explico el como la cocina de hoy en día se basa en las diferentes culturas que se fueron asentando en la región, tanto la asiática, la rusa, la étnica de la región, la mexicana (sur), y la americana. Tanto como costumbres e ingredientes se mezclan para crear los platillos que hoy en día disfrutamos todos, ya sea en un restaurante, un puesto de tacos o en nuestras casas.

El último taller que se presento en la Expo Gourmet fue a cargo del Chef Javier Plascencia, con su taller “Cocina al vacío”

El heredero del ya famoso grupo Plascencia, nos demostró como se prepara una versión nueva de la ensalada caesar's, y por medio de la utilización de la técnica sous vide, el chef elaboro una costilla de res en mole de higo misión, la presentación se veía muy apetecible, y tras la elaboración de su postre de una panna cotta de mamey con un granizado de granada y una deconstrucción de tamal de elote.

Plascencia fue el cierre de la noche y del evento, junto con Javier González director del Culinary Art School, Alejandro Kuri Coordinador de la Expo y Gastronomía Univer Tijuana dieron las gracias al público que atendió al evento y nos invitaron a participar en la próxima edición de EXPO GOURMET 2011.